Компания VOLCAFE
Первая отраслевая «достопримечательность», которую мы увидели в Кении, – драй-милл компании VOLCAFE. Это место, где кофе обрабатывают и выполняют его предпродажную подготовку.
VOLCAFE – крупный игрок на рынке, кофе продаёт по всему миру. Драй-милл компании похож на конвейер, и темп работы впечатляет. Компания-продавец заинтересована в том, чтобы обработанное зерно как можно быстрей уезжало к покупателям, не задерживалось на складах. Как известно, после очистки от пачмента зерно начинает быстрее сохнуть, интенсивнее терять влагу. Поэтому чем скорее обжарщик его получит и поместит на склад с увлажнением, тем лучше.
Кенийская компания порадовала технологичностью. Однако, несмотря на оснащённость оборудованием, мы заметили много огромных столов, аккуратно сложенных в сторонке. Отключения электричества в Африке не редкость, и, как считает руководство компании, сроки поставок не должны страдать. Столы оказываются незаменимы, когда зерно приходится перебирать вручную.
В VOLCAFE работает много специалистов высокой квалификации. Их задача –оценивать и выбирать кофе, который компании предстоит выкупить на аукционе. Кофейные аукционы проходят в Найроби еженедельно (каждый вторник), поэтому загрузка у сотрудников серьёзная. Мы составили компанию местным специалистам и тоже приняли участие в каппинге – в первый день каппили 40 лотов.
Кооператив SASINI
Следующей точкой на нашем маршруте стал кофейный кооператив. Организация не только владеет собственными плантациями площадью 1000 га, но также занимается обработкой зерна, которое привозят с семи соседних ферм.
Сбором основного урожая на плантациях занимаются с сентября по январь. С апреля по июль – досбор. С одного взрослого кофейного дерева каждый год получают примерно 20 килограммов урожая. Чтобы растения обильно плодоносили, а не пускали все соки в рост, их каждые 6-7 лет подрезают. Самые старые деревья в SASINI посажены в 1952 году, и на них до сих пор вызревают ягоды.
Помимо деревьев-долгожителей нам продемонстрировали «ясли», где растут саженцы. За ними бережно ухаживают, от палящего солнца защищают навесом. На плантацию деревца пересаживают, когда им исполняется 8-9 месяцев. Ещё через полтора года они начинают давать плоды и на третий год входят в полную силу.
В кооперативе нам наглядно показали, как обрабатывают кофе. Несмотря на нехватку воды в регионе, задействуют мытый способ. Зря не тратят ни капли: в ход идёт даже дождевая. Созревшие ягоды собирают руками, затем складывают на патио, после чего взвешивают и помещают в специальные ёмкости. В них ягоды проходят через депульпатор, снимающий с них кожицу. Пачмент (оболочка зерна) на этом этапе сохраняется.
Далее ягоды сортируют автоматически по весу: спелые ягодки отделяют от недоспелых. И те, и другие вымачивают в воде на протяжении примерно 16 часов, точное время зависит от погоды, чем теплее – тем быстрее идет процесс. За это время вымачивания мякоть ягод отделяется от зёрен.
После вымачивания кофе выпускают в своеобразный канал, где вода и рабочие со специальными инструментами (наподобие швабр) помогают ему продвигаться дальше, заодно удаляя с зёрен оставшуюся клейковину.
Мы увидели африканские кровати с натянутыми сетками, где зерно в пачменте отделяется от воды, и другие кровати, где его досушивают. Высохшее зерно складывают в мешки или оставляют лежать кучно до тех пор, пока не увозят на драй-милл.
Пока мы оценивали местный кофе (каппили ещё 50 лотов), с интересом узнали, что SASINI выращивает не только кенийский кофе, но и чай. Пока мы в раздумьях: не ввести ли в прайс и чайные лоты этого производителя?
Ферма Магута
Чем дольше путешествуешь по Кении кофейной, тем отчётливей понимаешь, почему кофе в этой стране – продукт настолько разнообразный. Если в SASINI воды мало, но на мытую обработку хватает, то на маленькой ферме, куда мы приехали следом, её практически нет. Изнывающие от зноя (и даже погибшие) деревья были тому доказательством.
Соответственно, кофе здесь обрабатывают не мытым, а сухим способом. Ягоды не проходят через депульпатор, а просто сушатся в течение 10-20 дней. Если нужно быстрей, то собранный урожай отправляют в теплицу, и там он высушивается за 3-4 дня.
Высохшее зерно ферма Магута передаёт компании-продавцу без дальнейшей обработки. Последующие действия (отшелушивание, сортировка и прочие) ложатся на плечи продавца.
Однако нет худа без добра. Из-за острого дефицита воды фермеры начали практиковать экспериментальные способы обработки кофе. Они ферментируют ягоды в бочках вместе с различными добавками: с фруктами, ягодами, алкоголем. Таким образом создают уникальный продукт, повышая его ценник на рынке.
На ферме, помимо кофе, растут деревья ореха макадамия. Не сложно догадаться, что без тени, которую отбрасывают их раскидистые кроны, кофейным деревьям пришлось бы совсем худо. Сами орехи, так же являются ценным товаром на рынке.
Ферма Мукаму
Мукаму – намного крупнее, чем Магута. Ферма насчитывает 20 000 кофейных деревьев. Стратегический подход владельцев заключается в том, чтобы получить обильный урожай, вырастить как можно больше кофе и сдать его на станцию обработки. Несмотря на это, местную мини-станцию обработки на Мукаму мы всё же обнаружили. Вероятно, её используют для самых ценных сортов.
Ферма Гатомбойя
Пока одни кенийские фермеры взывают к небесам, чтобы те послали им редкий дождик, другие пытаются отделаться от излишков влаги. Последнюю ситуацию мы обнаружили на ферме Гатомбоя, с вырытым каналом глубиной 1,5 метра для отвода воды.
Как оказалось, выращивают на ферме не только кофейные деревья, но и коров. Коровник расположен выше по отношению к плантации, и продукты жизнедеятельности животных стекают по склону к деревьям самотёком. В результате растения, подпитывающиеся органическим удобрением, плодоносят ещё успешней.
На Гатомбойе мы заметили, что не все фермеры хорошо разбираются в кофе. Вкусный ли кофе вырастили? По какой цене он может торговаться на аукционе? В эти вопросы местные земледельцы не стремятся вникать. Стратегия у многих в Африке классическая – вырастить как можно больше и сдать на станцию обработки. При этом кофе может быть не просто хорош, а великолепен! Дать адекватную оценку лоту способен только специалист. Именно он выставит цену, соответствующую качеству.
В этом месте вы можете задуматься: «Микролот, который я покупаю как элитный сорт, мог стоить у фермера меньше доллара?» Да, это так. В кофепроизводстве больше зарабатывает тот, кто более экспертен.
Побывав на Гатомбойе, мы вернулись в компанию VOLKAFE. Здесь каппили ещё 70 лотов, в том числе с вышеупомянутых ферм.
Компания DORMANS
Последняя точка на нашем командировочном маршруте – компания DORMANS. На международном рынке данный бренд знают. Компания располагает огромными площадями, предлагает широкий ассортимент продукции. Нас приятно удивил уровень производства, оснащённость современными технологиями. Казалось, что это уже не Африка, а передовая Европа. В DORMANS есть собственная школа кофе с классами для обучения, своя лаборатория. Уровень такой, что забываешь, где находишься. Здесь мы каппили последние 50 лотов, после чего отправились в аэропорт.
Кенийский кофе привезли в Ижевск
Кофе из Кении сложно описать одной заезженной фразой, и даже абзаца не хватит. Потому что кенийский кофе – разный, многогранный. Обжарщик найдёт здесь свои «сапфиры», «рубины» и «изумруды» – каждый под свою задачу.
Однако если вам говорят, что из Кении можно привезти лишь изысканные сорта для альтернативных способов заваривания, знайте – ошибаются . В стране также много коммерческого зерна, найдутся лоты и под фильтр, и под эспрессо.
Нашей поездкой мы нацеливались на закупку кенийских микролотов. Считаем, что «охота» удалась, встречайте новинки! Чтобы выбрать их, мы попробовали 210 лотов. Уже этот факт говорит о том, что старались выбрать лучшее из лучшего.
1. Кения Нанди – микролот мытой обработки производства Касач из округа Нанди. Весь кофе тут произрастает на высоте более 1800 метров. Для производства используют местные сорта арабики SL28, Руиру11 и Батиан. Это плотный кофе с легкой кислотностью, во вкусе черная смородина, ежевика, клубника и черный чай. Оценка Q-грейдера 87,5!
2. Кения Каринга – микролот от мелких фермеров из деревень Кимарури, Кариунгу, Гачуха и Мугалва, расположенных в зоне чайных плантаций на вулканических почвах. Весь кофе проходит мытую обработку на станции Каринга расположенной на высоте 1840 метров. Идеальный терруар произрастания наделяет местный кофе нотами цитрусовых, клубники, бергамота, зеленых яблок и черного чая. Оценка Q-грейдера 88!
3. Кения Мтаро Руэра – микролот из региона Киамбу. Для производства используются местные сорта арабики SL28, SL34. Обученные сборщики кофе собирают ягоды в момент ее максимальной спелости. После сбора ягод их еще раз перебирают, чтобы отсеять некачественные ведь после этого, кофе отправляется на станцию, где проходит анаэробную ферментацию в течение 18 часов. Далее кофе сушат до влажности 11% и еще раз перебирают вручную. Качество готового зерна проверяют в лаборатории и только после этого отправляют клиенту. Кения Мтаро Руэра – это кофе с яркой кислотностью, во вкусе - изюм, сливочная ириска, карамельные леденцы. На послевкусии – яблоки в карамели.